食品衛生責任者講座で学んだ食中毒のリスクと対策：家庭でできる衛生管理のコツ

こんばんわ。｢翡翠の隠れ家｣を運営していますたーと申します。

先日、食品衛生責任者講座を受講し、食品衛生について多くのことを学びました。その中でも特に印象に残ったのが、食中毒に関連する細菌についての知識です。今回のブログでは、これらの細菌について詳しくまとめ、私が学んだことを皆さんと共有したいと思います。

食中毒を引き起こす細菌は、大きく分けて以下の2つの型に分類されます。

これらの分類を知ることで、どのような場面でリスクが高まるのかを理解し、適切な対策を取ることができます。皆さんは、普段の食事でどのように食品を扱っていますか？私自身、この分類を知って、改めて日常の調理方法を見直すきっかけになりました。

感染型に分類される細菌には、以下のものがあります。

サルモネラ属菌
- 生肉や生卵に多く存在し、十分な加熱が必要です。また、サルモネラ菌は、衛生管理が徹底された卵であっても消費期限を越えると付着している可能性があります。そのため、消費期限を越えた卵を使用しないよう注意することが大切です。冷蔵庫の中に古い卵がないか、皆さんも一度チェックしてみてはいかがでしょうか？
腸炎ビブリオ
- 海産物に付着していることが多く、真水での洗浄や冷蔵保存が効果的です。
腸管出血性大腸菌（O157など）
- 生野菜や肉類に多く見られ、特に小さな子どもや高齢者は注意が必要です。
カンピロバクター
- 鶏肉に多く存在し、十分な加熱が予防の鍵です。
ウェルシュ菌
- 煮込み料理やカレーなどの大量調理で繁殖しやすい細菌です。この細菌は熱に強い芽胞を形成するため、調理後は迅速に冷却し、適切な温度管理を行うことが重要です。芽胞は1〜4時間の加熱やアルコール消毒でも効果がないため、特に注意が必要です。私もこの事実を知ったとき、芽胞の強さに驚きを隠せませんでした。

たー

一旦、芽胞を作られるとやっかいだな～…

毒素型に分類される細菌には以下のものがあります。

黄色ブドウ球菌
- 手や皮膚に存在し、調理時の衛生管理が求められます。特に調理者の健康管理が重要で、手に傷がある場合は調理を避けるべきだと学びました。
ボツリヌス菌
- 真空パックや缶詰など酸素が少ない環境で増殖する細菌です。この菌も熱に強い芽胞を形成するため、製造過程での徹底した温度管理と加熱が必要です。

セレウス菌
- この細菌は、感染型と毒素型の両方の性質を持っています。たとえば、ご飯やパスタなどのでんぷん質の食品が原因となることが多いです。また、セレウス菌も熱に強い芽胞を形成するため、調理後の食品を放置しないよう注意が必要です。

講座では、これらの細菌がどのような環境で繁殖しやすいか、またどのように対処すれば良いかについても学びました。例えば、

温度管理
- 細菌の多くは10℃–60℃で活発に増殖するため、この温度帯を避けることが大切です。特に熱に強い芽胞を形成するウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌に対しては、低温での保存や迅速な冷却が重要です。調理後の食品を10℃〜60℃の温度帯で長時間放置しないよう心がけましょう。
- 「このくらいなら大丈夫」と思いがちな場面でも、リスクを過小評価せずに対処することが大切です。皆さんも、自宅の冷蔵庫や保存方法を見直してみませんか？
手洗いの徹底
- 調理前や調理中のこまめな手洗いで、多くの細菌を防ぐことができます。また、加熱した食品を生ものを触った手で触ると、菌が加熱後の食品に移って食中毒を引き起こす事例も発生しています。これを手指を介した二次感染と呼びます。
食品の適切な保存
- 生鮮食品は冷蔵庫に、調理済みの食品は迅速に冷却して保存します。