こんにちは、「翡翠の隠れ家」を運営しているたーです。
今回は、私が高校生の頃から通い続けているコーヒーの名店「ドゥ・ムートン」さんで、コーヒー焙煎修行をしてきました。ドゥ・ムートンさんは、私にとって特別な場所であり、コーヒーの奥深さを学ぶきっかけをくれたお店です。そんな憧れのお店で、手網焙煎に挑戦してきました！
手網焙煎とは？初心者にもおすすめの焙煎方法
手網焙煎とは、文字通り手網を使ってコーヒー豆を焙煎する方法です。焙煎機を使うのとは異なり、豆の色・香り・音を五感で感じながら焙煎を進めるため、焙煎中の豆の変化がよく分かります。
手網焙煎の魅力は、何といっても「焙煎の基本を学べること」です。大型の焙煎機を使う場合、温度や排気が機械で管理されるため、焙煎の微調整は経験を積まないと難しいですが、手網焙煎では自分の手で豆の状態を見極めながら焙煎するため、焙煎の基礎をしっかりと学ぶことができます。
焙煎の重要なポイントとは？
今回の修行で、焙煎において特に重要だと感じたポイントが2つあります。
1. 火力調整がコーヒーの風味を左右する
焙煎中の火力調整は、豆の仕上がりに大きく影響します。強火で焙煎すれば、短時間で仕上がりますが、芯まで火が通らず生焼けの状態になってしまいます。一方で、弱火でじっくり焙煎すると芯まで火が通りますが、豆本来の特徴（香りや味わい）が失われてしまいます。
最適な焙煎を行うためには、適切な火力を維持しながら、豆の色や香りを確認しつつ進めることが重要です。特に焙煎の前半は、均一に熱を加えるために火力を抑え、後半は味のバランスを考慮しながら火力を調整することが求められます。
2. 排気調整でコーヒーの品質を保つ
もう一つ重要なのが排気調整です。焙煎中に発生する煙やガスを適切に排出しないと、豆に余分な匂いがついてしまいます。手網焙煎では焙煎機のような排気装置はなく、むしろ網なので排気を調整する事が出来ないため、今回は火力のコントロールに集中して行いました。
焙煎の後半になると豆の水分が抜けて軽くなるため、火力を維持しながらも煙の影響を受けにくいように工夫することが求められます。
焙煎したコーヒー豆の味わい
今回焙煎した豆は、ブラジル産の豆でした。焙煎後すぐに試飲すると、少し酸味が強く感じましたが、時間が経つにつれて甘みが引き出され、非常にバランスの取れた味わいになりました。
特に手網焙煎ならではの、じっくりと火を通した豆の香ばしさが際立ち、普段の焙煎機で作るコーヒーとはまた違った魅力を感じました。
また、今回焙煎した豆を、マスターの手網焙煎・私の手網焙煎・ドゥ・ムートンの商品と飲み比べもさせて頂きました。やはりドゥ・ムートンのお店の味はクリアでとても飲みやすく美味しかったです。師匠の焙煎した物は、同じくらいのハンドピックの時間でしたが、欠点豆を見抜く速度が速く、焙煎後の豆のムラが少なく飲みやすかったです。私の手網の方では、スモーキーな感じと酸味が強くクセがあって飲みにくかったです。
反省点としては、焙煎後にできる焙煎のムラをもっとなくすために、浅すぎる煎り具合の豆と深すぎる豆の除去をしっかり行うことで改善ができるのではないかとアドバイスを頂きました。少しの差で味に大きな違いが出ることを飲み比べて明確に確認することが出来ました。
今後の課題と目標
今回の経験を踏まえ、今後取り組みたい課題がいくつかあります。
- 火力と排気のバランスをさらに研究する
→ 火力を一定にするだけでなく、豆の状態に応じた微調整をもっとスムーズにできるようになりたい。 - 異なる産地の豆で焙煎を試す
→ ブラジル産の豆だけでなく、エチオピアやグァテマラなど、異なる風味を持つ豆で手網焙煎を試し、それぞれの特性を生かした焙煎を探求する。 - 焙煎プロファイルを記録し、データを蓄積する
→ どの温度・時間・火力で焙煎するとどのような味になるのかを記録し、安定した焙煎ができるようにする。
まとめ｜コーヒー焙煎の奥深さを体験
今回、憧れの「ドゥ・ムートン」さんでの焙煎修行を通じて、焙煎の奥深さを改めて実感しました。
最後に、師匠から｢副業としてコーヒー豆焙煎をして販売するのは良いが、長く愛されるお店にしていくためには本当においしい物をつくらなきゃいけないです。｣というお言葉をいただきました。シンプルですがとても重みがあり、本質的な事だと感じました。この言葉を胸に刻み精進していきたいと思います。
今後も焙煎の技術を磨きながら、自分の理想とする味を追求し、皆さんに美味しいコーヒーをお届けできるよう精進していきます。
次回は、さらに進化した焙煎方法や、新たな豆の焙煎チャレンジについてお伝えできればと思います！
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
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